Qu’est-ce que le gluten ?

Depuis peu, sont apparus dans les rayons de nos supermarchés des aliments étiquetés « sans gluten » et nombreuses sont les personnes qui tentent d’éviter les aliments contenant cette substance. Mais qu’est-ce que le gluten ? Est-il dangereux ? Quels sont ses effets sur la santé de ceux qui le consomment ? C’est à ces questions que nous tenterons de répondre dans les lignes qui suivent.

Une molécule naturellement présente dans certains aliments

Le gluten (du latin gluten signifiant « colle ») est une protéine composite de réserve qu’on trouve naturellement dans des céréales comme le blé, le seigle, l’épeautre, le triticale et l’orge. De toutes les céréales, le blé est la plante ayant le taux le plus élevé de ce produit. Ce composé est en fait la combinaison de deux molécules, à savoir la prolamine et la gluténine.

Lorsque la farine est mélangée avec de l’eau, les protéines constitutives forment un réseau dense, qui a une consistance similaire à celle de la colle. C’est cette propriété qui confère à la pâte son élasticité et lui donne la possibilité d’être transformée en pain. C’est à elle également qu’on doit la texture croustillante du pain. En définitive, cette substance est déterminante dans la qualité du pain et sans elle, il serait difficile d’en produire.

Carrot-cake

Un composé sans danger pour la majorité des personnes

En dépit du grand bruit qui est fait autour du gluten, force est de reconnaître qu’il n’induit pas de problèmes chez la majorité des personnes. Plus de 90% des individus arrivent à le métaboliser sans problème. Loin de constituer un danger, il représente plutôt un apport protéique notable en raison de son riche contenu en acides aminés.

Comme, il faut le rappeler, ce composé n’est pas une substance synthétique. Il est présent à l’état naturel dans les céréales ci-dessus cité. L’homme n’y est pour rien dans sa présence au sein de ces aliments. En réalité, ce tapage est plus motivé par des intérêts marketing que des évidences scientifiques. En effet, les industries se font de généreuses marges en vendant ces aliments deux à cinq fois plus chers que ceux qui en contiennent.

Gluten : une substance nocive pour certains individus

A l’instar de tous les composés qui existent dans la nature, le gluten n’est pas toléré par certaines personnes. L’intolérance au gluten est un terme générique qu’on utilise pour désigner toutes les maladies déclenchées par ce composé, y compris la maladie cœliaque, la sensibilité au gluten non cœliaque, l’allergie au blé, l’ataxie du gluten et la dermatite herpétiforme.

La maladie cœliaque est la forme la plus sévère d’intolérance à ce composé. Elle affecte environ 0,7 à 1% de la population. C’est une maladie auto-immune, qui se caractérise par la destruction de la paroi de l’intestin, avec comme corolaire, des carences en éléments nutritifs, une anémie, des ballonnements, la diarrhée, la constipation, des maux de tête, la fatigue, des éruptions cutanées, la dépression, la perte de poids et des selles malodorantes.

Pain sans gluten

La sensibilité  au gluten touche 0,5 à 13% de la population. Les symptômes caractéristiques de ce trouble comprennent la diarrhée, les douleurs à l’estomac, la fatigue, les ballonnements et la dépression.

Le gluten est un nutriment présent naturellement dans certains aliments comme le blé, le seigle et l’orge. C’est à lui qu’on doit le caractère panifiable des farines qui en sont issus. Chez la grande majorité des personnes, ce composé n’entraîne aucun trouble. Chez une infime partie de la population (autour de 1%), il cause des problèmes de santé potentiellement grave comme la maladie cœliaque. Cela ne justifie toutefois, pas cette campagne tapageuse à laquelle se livre l’industrie agroalimentaire.

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